海参，又称海鼠或海黄瓜，是一类生活在水温较低海底的棘皮动物，通常以过滤沙子中的杂质为食，被称为海中清道夫。在面临危险时，海参会吐出内脏来吓阻敌人以保护自己。在某些外界条件刺激下，海参会发生自溶现象。

海参的触手有四种类型，包括盾状、枝状、羽状和指状，用于取食。触手的数目一般为10、12、15或20个，是由第一对管足演化而来。多数海参具有管足，背面的管足通常形成没有吸盘的疣足或肉刺。

在食用方面，并非所有海参都可食用，只有约40种可以食用，其中约20种分布在中国。传统上，海参被视为四大“海味”之一，常被腌制并晒成干货，是一种名贵食品。由于交通发达，海参的产能提高，导致干货海参的售价下降，但餐馆中的海参价格仍然较高，主要原因是处理海参的工序繁复。泡发好的海参可以用于各种烹饪方式，如焖、煮、炸等。

海参的产地主要包括朝鲜半岛、中国东北海岸和日本海等地。近年来，中国商人开始在澳大利亚生产急冻食用海参，出口到华南地区销售。此外，俄罗斯的海参也开始出口养殖的海参。

从营养角度看，海参被认为具有补肾、提高免疫力等功效。其脂肪含量较低，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人有益。

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